Grzyby w sklepie: wykaz dopuszcza 71 pozycji, susz tylko 35

Półka z grzybami wygląda w większości sklepów podobnie: pieczarka biała, pieczarka brązowa, boczniak, czasem torebka suszu i słoik marynaty. Powód nie leży po stronie gustów kupujących. Obrót grzybami w Polsce działa na zamkniętej liście. Wolno sprzedawać wyłącznie to, co stoi w wykazie ogłoszonym przez Ministra Zdrowia, a każda partia grzybów zebranych w lesie musi mieć atest wystawiony przez osobę z uprawnieniami nadanymi przez inspekcję sanitarną.

Rzecz dotyczy wyłącznie obrotu handlowego — grzybów, które ktoś kupuje w sklepie albo na targowisku. Rozpoznawaniem gatunków w lesie nie zajmujemy się tutaj w ogóle. To zadanie dla osoby z uprawnieniami, a pomyłka bywa nieodwracalna. Praktyczną stronę zakupów opisaliśmy w przewodniku po sezonie grzybowym.

Obrót grzybami opiera się na zamkniętym wykazie

Reguła wyjściowa siedzi w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Jej art. 41 ust. 1 dopuszcza do obrotu i do produkcji przetworów wyłącznie grzyby objęte wykazem, a sam wykaz ustala rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. Obowiązujący tekst jednolity ogłoszono w Dzienniku Ustaw z 2026 r. pod pozycją 258.

Pierwsze sito jest gatunkowe i stanowi je załącznik nr 1 do rozporządzenia. Numeracja biegnie w nim do 72, ale pozycja 23 została uchylona — obowiązujących pozycji jest 71. Skreślony gatunek to maczużnik bojowy (Cordyceps militaris), wykreślony rozporządzeniem zmieniającym z 12 grudnia 2025 r., które weszło w życie 18 stycznia 2026 r. Produkty wprowadzone do obrotu wcześniej mogły w nim pozostać do wyczerpania zapasów, nie dłużej jednak niż do upływu daty minimalnej trwałości albo terminu przydatności do spożycia.

Pozycja wykazu to jeszcze nie to samo co gatunek. Dwie pozycje niosą tę samą nazwę łacińską Flammulina velutipes, płomiennica zimowa pod numerem 47 i zimówka aksamitnotrzonowa pod numerem 69.

Część pozycji ma dopisek zawężający pochodzenie surowca. Dopisek jest częścią wpisu. Gatunek bez spełnionego warunku pochodzenia nie jest dopuszczony.

Atest na partię: kto go wystawia i czego dotyczy

Drugie sito jest proceduralne. Paragraf 3 rozporządzenia nakłada na punkty skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych oraz na zakłady przetwórcze obowiązek posiadania atestów: na grzyby świeże, których ocenę wykonuje grzyboznawca albo klasyfikator grzybów, i na grzyby suszone pozyskiwane ze stanu naturalnego, gdzie ocena należy wyłącznie do grzyboznawcy. Zakład przetwórczy ma dodatkowo obowiązek zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym.

Paragraf 4 domyka sprzedaż detaliczną. Świeże grzyby leśne i susz z nich pozyskany mogą trafić do konsumenta finalnego wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach i wyłącznie z atestem. Ten sam warunek obowiązuje zakłady żywienia zbiorowego.

Sam formularz tłumaczy, dlaczego atest nie działa jak licencja dla sprzedawcy. Wzór z załącznika nr 3 wymaga wpisania gatunku, okolicy pochodzenia, masy oraz dnia i godziny oceny, a kończy się zdaniem, że atest obejmuje partię badaną. Kolejna dostawa oznacza kolejną ocenę.

Progi, przy których partia przestaje nadawać się do obrotu

Kryteria oceny nie są uznaniowe. Art. 42 ustawy podaje je liczbowo, osobno dla grzybów świeżych i osobno dla suszonych.

Próg 0,3 % dla ściółki i igliwia wygląda niepozornie, a w praktyce jest najostrzejszym z tych warunków: w trzykilogramowej skrzynce mieści się w nim mniej niż dziesięć gramów leśnego drobiazgu.

Załącznik nr 2 dokłada trzecie sito, po stronie przetwórstwa. Przy każdym rodzaju przetworu wskazuje, z których pozycji wykazu wolno go zrobić: susz z 35 pozycji, grzyby w solance z 37, grzyby kwaszone z 27. Podaje też parametry procesu. Mrożonki poddaje się temperaturze co najmniej −30 °C, solanka ma stężenie nie mniejsze niż 20 %, przetwory sterylizowane przechodzą przez 120–122 °C, ekstrakt grzybowy zawiera minimum 7 % suchej masy, a koncentrat minimum 24 %.

Progi i procedury opisane wyżej dotyczą partii wprowadzanej do obrotu i pracy inspekcji sanitarnej. Nie są instrukcją oceny grzybów w kuchni ani w lesie i nie zastępują konsultacji z lekarzem w razie objawów po spożyciu.

Klasyfikator grzybów i grzyboznawca to dwa różne uprawnienia

Nazwy bywają używane zamiennie, tymczasem art. 43 ustawy opisuje dwie osobne ścieżki, a rozporządzenie dokłada do nich programy kursów i tryb egzaminu. Różnica ma bezpośredni skutek dla półki. Susz z lasu może dopuścić do obrotu wyłącznie ta druga osoba.

Egzamin w obu przypadkach obejmuje część praktyczną, polegającą na określeniu przynależności gatunkowej grzybów, oraz test pisemny. U kandydata na grzyboznawcę praktyka dotyczy grzybów świeżych i suszonych, a ramowy program kursu wymienia między innymi mikroskopową analizę zarodników, skażenia promieniotwórcze grzybów i zajęcia w zakładzie przetwórczym.

Co z tego widać przy półce

Najbardziej praktyczny przepis w całym rozporządzeniu to paragraf 6: susz pozyskany ze stanu naturalnego i przeznaczony bezpośrednio dla konsumenta finalnego wprowadza się do obrotu w opakowaniu. To dlatego leśnego suszu nie sprzedaje się z otwartego worka na wagę — pieczarka świeża leży luzem w skrzynce bez przeszkód.

Sam wzór atestu na susz wymienia trzy informacje, które muszą znaleźć się na opakowaniu jednostkowym: gatunek grzybów, numer atestu i rok zbioru. Rok zbioru mówi o czym innym niż data minimalnej trwałości: o sezonie, z którego pochodzi surowiec. Różnicę między terminami na opakowaniach rozbieramy w poradniku o datach ważności.

Nazewnictwo przetworów też jest opisane. Paragraf 7 rezerwuje nazwę „grzyby” dla przetworów z grzybów, wody i wyliczonego dodatku, od soli i octu po naturalne przyprawy. Uzupełnienia „naturalne”, „duszone” albo w sosie własnym mają w tym przepisie własne definicje.

Ten sam podział widać po stronie promocji. Ten sam podział widać po stronie promocji. Do 7 września 2026 przewinęło się przez zbierane przez nas gazetki 300 ofert grzybowych, a susz albo marynata dotyczy szesnastu z nich. Przetwory pojawiają się okazjonalnie, świeża pieczarka wraca regularnie przez cały czas, odkąd zbieramy dane, czyli od 25 lutego 2026. To próbka z gazetek, które zbieramy, a nie pomiar rynku, i warunki ofert odczytuje w niej automat, więc pojedyncze pozycje mogą być błędne.

Torebki suszu mają przy tym nietypowe gramatury, od kilkunastu do kilkudziesięciu gramów, więc dwa opakowania da się porównać dopiero po przeliczeniu na kilogram. Metodę opisaliśmy w tekście o cenie jednostkowej, bieżące oferty zbieramy w aktualnych gazetkach, a większy zakup pod przetwory łatwiej rozłożyć, zestawiając koszyk.

Najczęściej zadawane pytania o sprzedaż grzybów

Czy w sklepie wolno sprzedawać każdy grzyb jadalny?

Nie. Do obrotu i do produkcji przetworów dopuszczone są wyłącznie grzyby objęte wykazem z rozporządzenia Ministra Zdrowia, który liczy 71 obowiązujących pozycji. Gatunek spoza wykazu nie może trafić do sprzedaży, nawet jeżeli jest jadalny i powszechnie zbierany.

Co to jest atest na grzyby świeże?

To dokument potwierdzający, że konkretna partia grzybów rosnących w warunkach naturalnych została oceniona i nadaje się do obrotu oraz przetwórstwa. Wystawia go grzyboznawca albo klasyfikator grzybów według wzoru z rozporządzenia, z gatunkiem, okolicą pochodzenia, masą oraz dniem i godziną oceny. Jego zakres ogranicza się do partii badanej.

Czym różni się atest na grzyby suszone od atestu na świeże?

Zakresem oceny i tym, kto może go wystawić. Atest na grzyby świeże wystawia grzyboznawca albo klasyfikator, atest na susz ze stanu naturalnego wyłącznie grzyboznawca. Formularz dla suszu obejmuje dodatkowo postać produktu, rodzaj opakowania, brak domieszki innych gatunków i zmierzoną zawartość wody.

Czy pieczarki i boczniaki też wymagają atestu?

Wymóg atestu przepisy wiążą z grzybami rosnącymi w warunkach naturalnych, a pieczarka i boczniak pochodzą z uprawy. Podlegają natomiast ogólnym wymaganiom dla środków spożywczych i muszą być objęte wykazem, co w ich przypadku jest spełnione. Obie grupy są w nim wymienione, pieczarka w kilku odmianach.

Dlaczego w sklepie nie ma grzybów suszonych na wagę?

Bo rozporządzenie wymaga, żeby susz pozyskany ze stanu naturalnego i przeznaczony bezpośrednio dla konsumenta finalnego był wprowadzany do obrotu w opakowaniu, czego sprzedaż z otwartego worka nie spełnia. Świeżych grzybów ten przepis nie obejmuje, dlatego pieczarki leżą luzem w skrzynkach.

Co musi być na opakowaniu grzybów suszonych ze stanu naturalnego?

Wzór atestu wymienia trzy informacje: gatunek grzybów, numer atestu i rok zbioru. Do tego dochodzą wymagania z unijnych przepisów o znakowaniu żywności, wspólne dla wszystkich produktów spożywczych.

Ile gatunków obejmuje wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu?

Wykaz ma 71 obowiązujących pozycji przy numeracji sięgającej 72, z jedną pozycją uchyloną. Gatunków jest o jeden mniej, bo dwie pozycje niosą tę samą nazwę łacińską Flammulina velutipes: raz jako płomiennica zimowa, raz jako zimówka aksamitnotrzonowa.

Czy wykaz się zmienia?

Tak. Rozporządzenie z 2011 r. było kilkakrotnie nowelizowane, a ostatnia zmiana usunęła z wykazu maczużnika bojowego, gatunek dostępny wcześniej w obrocie. Tak. Rozporządzenie z 2011 r. było kilkakrotnie nowelizowane, a ostatnia zmiana usunęła z wykazu maczużnika bojowego, gatunek dostępny wcześniej w obrocie. Produkty wprowadzone przed wejściem zmiany w życie mogły pozostać w sprzedaży do wyczerpania zapasów, ale nie dłużej niż do upływu daty minimalnej trwałości albo terminu przydatności do spożycia.

Czy z każdego dopuszczonego gatunku wolno zrobić susz?

Nie. Załącznik nr 2 wskazuje osobno, z których pozycji wykazu wolno wytwarzać poszczególne przetwory: susz obejmuje 35 pozycji, grzyby w solance 37, a grzyby kwaszone 27.

Jak zostać klasyfikatorem grzybów?

Trzeba być osobą pełnoletnią, mieć ukończone co najmniej gimnazjum albo ośmioletnią szkołę podstawową, przejść kurs obejmujący co najmniej 20 godzin i zdać egzamin przed komisją powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. Ten sam inspektor nadaje uprawnienie decyzją administracyjną.

Jak zostać grzyboznawcą?

Wymagania są wyższe: pełnoletność, wykształcenie co najmniej średnie lub średnie branżowe, kurs obejmujący co najmniej 40 godzin oraz egzamin przed komisją powołaną przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego. Ewidencję uprawnionych prowadzi Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

Jak wygląda egzamin na te uprawnienia?

Składa się z części praktycznej i teoretycznej. Praktyczna polega na określeniu przynależności gatunkowej grzybów, u kandydatów na grzyboznawców świeżych i suszonych. Teoretyczna ma formę testu pisemnego, a z przebiegu egzaminu komisja sporządza protokół przechowywany razem z ewidencją uprawnionych.

Czy można stracić uprawnienia klasyfikatora albo grzyboznawcy?

Tak. Rozporządzenie przewiduje pozbawienie uprawnień decyzją inspektora sanitarnego, jeżeli organy urzędowej kontroli żywności stwierdzą nieprawidłową ocenę, w szczególności atesty wystawione na grzyby niespełniające wymagań ustawy albo nieobjęte wykazem.

Jakie wady dyskwalifikują partię grzybów świeżych?

Zapleśnienie, obecność żywych larw lub kanalików po larwach muchówek, zaczerwienie pierwotne powyżej 5 % masy, zanieczyszczenia organiczne powyżej 0,3 % masy oraz zanieczyszczenia mineralne powyżej 1 % masy. Zapleśnienie, obecność żywych larw lub kanalików po larwach muchówek, zaczerwienie pierwotne powyżej 5 % masy, zanieczyszczenia organiczne powyżej 0,3 % masy oraz zanieczyszczenia mineralne powyżej 1 % masy. Partia musi też być jednogatunkowa, poza grzybami przeznaczonymi do produkcji środków spożywczych, i nierozdrobniona, poza jednym podziałem wzdłuż osi trzonu. Nie mogą to być również same trzony ani trzony oddzielone od kapeluszy w liczbie większej niż liczba kapeluszy. Skąd bierze się rygor przy pleśni, tłumaczymy w osobnym tekście o pleśni na żywności. Skąd bierze się rygor przy pleśni, tłumaczymy w osobnym tekście o pleśni na żywności.

Ile wody może zawierać susz dopuszczony do obrotu?

Nie więcej niż 12 % masy całkowitej. Ten sam próg powtarza się w załączniku o przetworach, w tym dla mączki grzybowej i mieszanek wielogatunkowych, a zmierzoną zawartość wody wpisuje się do atestu.

Czy restauracja może użyć grzybów leśnych bez atestu?

Nie. Rozporządzenie stanowi, że zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw świeżych grzybów leśnych i suszu z nich pozyskanego tylko wtedy, gdy partia ma odpowiedni atest. Ten sam warunek obowiązuje w sprzedaży detalicznej, dopuszczonej w placówkach handlowych i na targowiskach.

Co oznacza nazwa „grzyby naturalne” na słoiku?

Uzupełnienie „naturalne” przysługuje przetworowi, w którym zalewa składa się wyłącznie z wody i soli. Jeżeli producent użył sosu powstałego przy gotowaniu grzybów, właściwe jest określenie „duszone” albo w sosie własnym. Każdy inny proces technologiczny musi być opisany w oznakowaniu produktu.

Powiązane

• Sezon na grzyby 2026: leśne od lipca, pieczarki przez cały rok
• Pleśń: miękkie produkty w całości do kosza, twarde — 2,5 cm zapasu
• Cena jednostkowa — jak liczyć cenę za 1 kg i 1 l bez kalkulatora
• Alergeny na etykiecie: 14 substancji musi być wyróżnionych w składzie

Artykuł ma charakter informacyjny i opisuje stan prawny dotyczący obrotu handlowego grzybami. Nie jest przewodnikiem po rozpoznawaniu gatunków ani poradą prawną. Przy wątpliwościach co do konkretnego produktu pytaj sprzedawcę o atest partii, a w razie objawów po spożyciu grzybów skontaktuj się z lekarzem.