Dlaczego pieczywo prawie nie tanieje: mediana rabatu to 13%

Bochenek wraca do koszyka co kilka dni, a na plakietkę promocyjną trafia rzadziej niż niemal wszystko inne w sklepie spożywczym. Z gazetek dziewięciu sieci zebraliśmy 2 331 promocji na pieczywo, a mediana rabatu wynosi 13% — policzyliśmy ją na 1 374 ofertach tej kategorii z realną obniżką wobec ceny regularnej, i jest to najniższa z ośmiu kategorii spożywczych, które policzyliśmy, przy 40% na drugim końcu zestawienia. Cała rozpiętość między kategoriami mieści się w przedziale od 13% do 40%. Tę różnicę tworzy mechanizm, który da się rozłożyć na części, a obniżka na tej półce istnieje w innym miejscu niż plakietka.

Ile wynosi rabat na pieczywie

W ośmiu kategoriach spożywczych z naszej bazy mediany rabatu rozpinają się od 13% do 40%. Pieczywo stoi na samym dole tego zakresu, warzywa i owoce na samej górze.

Cztery zastrzeżenia, bez których tych liczb lepiej nie cytować:

• Mediana dla pieczywa jest policzona na 1 374 ofertach tej kategorii z realną obniżką wobec ceny regularnej, spośród 2 331 promocji, jakie naliczyliśmy w pieczywie; te 1 374 oferty to część zbioru 23 719 ofert, na którym stoi całe zestawienie ośmiu kategorii — jeden i ten sam mianownik dla wszystkich ośmiu.
• To promocje spożywcze z gazetek, które zbieramy: nie pomiar całego rynku i nie cały asortyment sklepów.
• Liczymy medianę, nie średnią. Pojedyncza wyprzedaż z bardzo głębokim rabatem zawyżyłaby średnią, a wartość środkowa opisuje ofertę typową.
• Ceny i warunki odczytuje z obrazów gazetek program, więc agregaty są znacznie stabilniejsze niż pojedyncze pozycje.

Sposób liczenia rabatu i punkty odniesienia rozkładamy szerzej we wpisie o typowej obniżce w gazetce.

Pięć mechanizmów, przez które pieczywo nie schodzi z ceny

1. Trwałość jest krótsza niż okno gazetki

Gazetka to zobowiązanie cenowe na kilka dni, wydrukowane z wyprzedzeniem, zanim ktokolwiek wie, ile bochenków zejdzie w środę. Świeży wypiek z lady ma sens handlowy przez jeden dzień, wyjątkowo dwa. Promocja obowiązująca przez całe wydanie musi więc zostać obsłużona kilkoma osobnymi wypiekami, a każdy z nich to nowa decyzja o wielkości partii. Produkt trwały czeka w magazynie; pieczywa trzeba wypiec dokładnie tyle, ile zejdzie danego dnia, a tego nie da się wydrukować tydzień wcześniej.

2. Dostawa jest codzienna, a plakietka tygodniowa

Obniżka w gazetce podnosi popyt nierównomiernie i trudno przewidzieć, w którym sklepie i którego dnia. Przy produkcie trwałym pomyłka jest odwracalna: nadmiar zostaje na kolejny tydzień. Przy pieczywie rozlicza się tego samego wieczora. Albo półka jest pusta o południu i klient, który przyszedł po cenę z gazetki, wychodzi z niczym, albo regał zostaje pełny i idzie do przeceny. Ryzyko bierze na siebie każdy sklep osobno, bo wypiek jest lokalny.

3. Wypiek na miejscu nie ma producenta, który dołoży się do obniżki

Głębokie rabaty w gazetkach zwykle nie są finansowane wyłącznie przez sieć: udział ma budżet marketingowy producenta marki, dla którego gazetka jest kanałem reklamowym. Przy wypieku odpiekanym na miejscu z półproduktu ten mechanizm nie działa, bo nie ma zewnętrznej marki zainteresowanej ekspozycją, więc cała obniżka schodzi z marży sklepu. To najkrótsze wyjaśnienie, dlaczego markowy produkt z długim terminem dostaje głęboką plakietkę, a bułka z lady nie dostaje żadnej. Model wypieku na miejscu opisujemy szerzej w poradniku o pieczywie z dyskontu.

4. Marża na stoisku z wypiekami pokrywa straty, a nie rabat

Stoisko piekarnicze działa w modelu, w którym część produkcji z założenia nie zostanie sprzedana. Ta strata jest wliczona w cenę, bo alternatywą jest pusty regał od popołudnia, a to psuje obraz sklepu skuteczniej niż wyrzucone bułki. Marża na świeżym pieczywie wygląda więc wysoko tylko na papierze: finansuje ubytek, pracę przy stoisku i energię do pieca. Głęboka obniżka zabrałaby dokładnie ten bufor.

5. Cenę pieczywa kupujący pamięta, więc bywa niska na stałe

Pieczywo należy do wąskiej grupy produktów kupowanych kilka razy w tygodniu, a przy takiej częstotliwości cena zapada w pamięć i staje się dla wielu osób miarą tego, czy sklep jest tani. To rola produktu przyciągającego do sklepu: podstawowy bochenek ma być tani stale, nie raz na wydanie. Kiedy punkt wyjścia jest już nisko, zostaje mniej do obcięcia. To druga strona mediany 13%. Niska nie dlatego, że oferta jest gorsza, tylko dlatego, że baza jest niższa.

Które pieczywo mimo wszystko trafia do gazetki

Wszystkie pięć mechanizmów dotyczy świeżego wypieku. Gdy produkt z tej samej półki ma opakowanie, producenta i długi termin, przestają działać po kolei i wtedy plakietka się pojawia.

W gazetkach, które zbieramy, na plakietkach z tej półki najczęściej widać pieczywo tostowe i krojone w opakowaniu, pieczywo chrupkie i sucharki, bułkę tartą oraz mrożone bagietki i bułki do wypieku w domu. Wspólny mianownik jest za każdym razem ten sam: opakowanie i producent, a przy tym termin dłuższy niż okno wydania. Chrupkie, sucharki, bułka tarta i mrożonki mają go liczonego w miesiącach, tostowe i krojone w opakowaniu od kilku dni do kilku tygodni.

Trwałość a okno gazetki — dlaczego to się nie spina

Im niżej w tej tabeli, tym łatwiej produkt mieści się w kilkudniowym oknie wydania, tym mniejsze ryzyko bierze sklep i tym głębszy rabat da się wydrukować.

Gdzie na tej półce jest realna obniżka

Sprowadza się to do rozdzielenia dwóch koszyków. Świeży wypiek kupuje się na dziś, najtaniej pod koniec dnia, i mrozi w dniu zakupu, jeśli ma poleżeć dłużej. Pieczywo trwałe kupuje się wtedy, kiedy jest w wydaniu, i tylko na tej części półki ma sens alert cenowy, bo taki produkt wraca w kolejnych wydaniach gazetek pod powtarzalną nazwą, którą potrafimy dopasować. Opakowania o różnej masie porównuje się jednym przelicznikiem, opisanym w poradniku o cenie jednostkowej.

Co o cenie i etykiecie pieczywa mówią przepisy

Wieczorna przecena pieczywa wygląda inaczej niż promocja gazetkowa również od strony prawnej. Obowiązek podawania najniższej ceny z trzydziestu dni przed obniżką ma przewidziany przepisami wyjątek dla towarów szybko psujących się i z krótkim terminem przydatności, a pieczywo się do nich zalicza; przy takiej przecenie sklep może odnieść obniżkę do ceny sprzed samej przeceny. Dlatego przy końcówce dnia małej cyferki zwykle nie zobaczysz. Cały mechanizm i pozostałe wyjątki opisujemy we wpisie o najniższej cenie z 30 dni.

Etykieta pieczywa nieopakowanego rządzi się osobnymi zasadami. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności obejmuje także żywność sprzedawaną bez opakowania w zakresie alergenów. Informacja o nich musi być dostępna przy stoisku, na wywieszce albo w segregatorze, o który wolno poprosić. Hasła z frontu opakowania to z kolei oświadczenia żywieniowe o zamkniętej liście warunków z rozporządzenia (WE) nr 1924/2006: określenia „źródło błonnika” wolno użyć dopiero przy zawartości co najmniej 3 g błonnika w 100 g produktu.

Osobnym, niezależnym od gazetek źródłem są dane publiczne: Główny Urząd Statystyczny publikuje comiesięczne wskaźniki cen towarów i usług konsumpcyjnych, w których pieczywo i produkty zbożowe są wyodrębnioną pozycją koszyka. Nasze mediany opisują głębokość promocji, a nie poziom cen w kraju.

Ten wpis dotyczy cen i sposobu budowania promocji, nie zasad żywienia. Uwagi o przechowywaniu pieczywa mają charakter ogólny; przy produkcie z widocznym nalotem albo zmienionym zapachem decyzją bezpieczną jest rezygnacja ze spożycia, a nie ratowanie części bochenka.

Rabaty na pieczywo — najczęściej zadawane pytania

Dlaczego pieczywo tak rzadko bywa w gazetce?

Bo świeży wypiek nie mieści się w modelu gazetkowej promocji: ma trwałość krótszą niż okno wydania, powstaje lokalnie i codziennie, a obniżki nie współfinansuje żaden zewnętrzny producent. Całe ryzyko i cały koszt rabatu sklep musiałby wziąć na siebie, w każdej placówce osobno. Na plakietki trafia więc głównie pieczywo paczkowane i trwałe.

Ile wynosi typowa obniżka na pieczywo?

Z gazetek dziewięciu sieci naliczyliśmy 2 331 promocji na pieczywo, a mediana rabatu wynosi 13% — policzyliśmy ją na 1 374 ofertach tej kategorii z realną obniżką wobec ceny regularnej. Czyli połowa przecen na tej półce schodzi jeszcze płycej niż te 13%. To liczba z naszej bazy, opisująca gazetki, które zbieramy; nie cały rynek pieczywa.

Czy 13% to dużo, czy mało?

Mało — to najniższa mediana spośród ośmiu kategorii spożywczych, jakie policzyliśmy. Najwyższa wartość w tym zestawieniu to 40%, więc różnica między półką z pieczywem a półkami z najgłębszymi obniżkami jest ponad trzykrotna. Cała rozpiętość mieści się między 13% a 40%.

Które pieczywo najczęściej widać na plakietkach?

Pieczywo tostowe i krojone w opakowaniu, pieczywo chrupkie, sucharki, bułka tarta oraz mrożone bagietki i bułki do wypieku w domu. Każdy z tych produktów ma opakowanie i producenta, a termin dłuższy niż okno wydania: chrupkie, sucharki, bułka tarta i mrożonki liczą go w miesiącach, tostowe i krojone w opakowaniu od kilku dni do kilku tygodni.

Dlaczego wypiek z lady prawie nigdy nie ma plakietki gazetkowej?

Bo cena musiałaby zostać wydrukowana na kilka dni przed wypiekiem, którego wielkość ustala się codziennie rano. Do tego nie ma zewnętrznej marki, która dołożyłaby się do obniżki, a marża na tym stoisku pokrywa przede wszystkim niesprzedaną część produkcji. Obniżka na świeżym pieczywie pojawia się więc lokalnie, pod koniec dnia, poza drukiem.

Czy wieczorna przecena pieczywa to promocja?

Tak, to obniżka ceny, tylko ogłaszana w sklepie, nie w gazetce. Różni się dwiema rzeczami: obowiązuje krótko i dotyczy konkretnych sztuk pozostałych na półce, nie całego asortymentu. Dla kupującego, który i tak zamierza pieczywo zamrozić, jest to najtańszy moment zakupu.

Dlaczego przy przecenie pieczywa nie ma najniższej ceny z 30 dni?

Bo towary szybko psujące się i z krótkim terminem przydatności są objęte wyjątkiem od tego obowiązku. Przy takiej przecenie sklep może odnieść obniżkę do ceny sprzed samej przeceny, bez szukania najniższego poziomu z poprzedniego miesiąca. Brak małej cyferki nie jest tu więc sygnałem nieprawidłowości.

Czy chleb jest produktem, który ma przyciągnąć klienta do sklepu?

Pieczywo jest kupowane kilka razy w tygodniu, więc jego cena zapada w pamięć mocniej niż cena produktu kupowanego raz na kwartał. Sieci konkurują na tej półce ceną codzienną, nie akcją promocyjną. Efekt jest taki, że baza cenowa jest już niska, a to samo w sobie ogranicza miejsce na głęboki rabat.

Czy niska cena pieczywa oznacza gorszą jakość?

Nie wynika to jedno z drugiego. Cena zależy tu głównie od skali produkcji, kanału dystrybucji i roli, jaką pieczywo pełni w polityce cenowej sklepu. O jakości mówi skład i sposób prowadzenia ciasta, a te sprawdza się na wywieszce lub etykiecie, nie po metce.

Jak porównać ceny pieczywa między sklepami?

Przelicznikiem zł/kg, nie ceną za sztukę. Bułki różnią się masą nawet kilkukrotnie, a bochenki bywają pakowane w zupełnie innych gramaturach, więc porównanie sztuka do sztuki nic nie mierzy. Cena jednostkowa jest podana małym drukiem na etykiecie półkowej i to ona rozstrzyga.

Czy trzymanie pieczywa w lodówce przedłuża jego świeżość?

Nie, działa odwrotnie: w temperaturze lodówki chleb czerstwieje szybciej niż w pokojowej. Na dzień lub dwa lepszy jest papier albo lniany worek, a na zapas zamrażarka — chleb warto pokroić przed zamrożeniem. Folia zatrzymuje wilgoć i przyspiesza pojawienie się pleśni.

Co zrobić z chlebem, na którym pojawił się nalot pleśni?

Wyrzucić cały bochenek albo całe opakowanie, a nie samą kromkę z widoczną plamą. Miękisz jest porowaty, więc strzępki grzybni rozchodzą się w nim dalej, niż sięga to, co widać. Ta sama zasada dotyczy bułek i drożdżówek leżących razem w jednej torbie.

Czy da się ustawić alert cenowy na pieczywo?

Na pieczywo paczkowane i trwałe tak, bo taki produkt wraca w kolejnych wydaniach pod tą samą nazwą. Na wypiek z lady alert nie zadziała, ponieważ jego przeceny są lokalne, jednorazowe i nie trafiają do żadnej publikacji. Dlatego alerty na tej półce ustawia się wyłącznie na część paczkowaną.

Co znaczy hasło „źródło błonnika” na opakowaniu pieczywa?

To oświadczenie żywieniowe o warunkach określonych w rozporządzeniu (WE) nr 1924/2006. Wolno go użyć, gdy produkt zawiera co najmniej 3 g błonnika w 100 g. Napis nie mówi natomiast nic o rodzaju mąki, więc pieczywo z takim hasłem nie musi być pełnoziarniste.

Czy pieczywo sprzedawane bez opakowania też musi mieć informację o alergenach?

Tak. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 obejmuje w zakresie alergenów również żywność sprzedawaną bez opakowania, a więc pieczywo z lady. Informacja bywa podana na wywieszce przy stoisku albo w segregatorze, o który wolno poprosić obsługę.

Czy w każdej sieci pieczywo tanieje tak samo?

Nie publikujemy rozbicia tej mediany na poszczególne sieci, bo liczba promocji na pieczywo w pojedynczym wydaniu bywa na tyle mała, że wynik zależałby od tego, komu akurat trwa gazetka. Podana liczba opisuje cały nasz zbiór z dziewięciu sieci łącznie i tak należy ją czytać.

Powiązane

• Typowa obniżka w gazetce — mediana i metoda liczenia
• Pieczywo z dyskontu — świeże czy odpiekane
• Najniższa cena z 30 dni i wyjątki od obowiązku
• Cena jednostkowa — jak liczyć i porównywać