Tabela wartości odżywczych: porównywalna jest tylko kolumna na 100 g

Dwa opakowania płatków śniadaniowych stoją obok siebie na półce. Na froncie jednego widnieje 114 kcal, na froncie drugiego 379 kcal. Różnica jest pozorna: pierwszy producent policzył wartości dla porcji 30 g, drugi dla 100 g. Dopóki nie sprowadzisz obu etykiet do tej samej podstawy, nie porównujesz produktów — porównujesz dwie decyzje działów opakowań. Podstawa wspólna zawsze jest dokładnie jedna: kolumna na 100 g albo na 100 ml. Poniżej: co musi się w niej znaleźć, czemu kolumna „na porcję” nie nadaje się do zestawień i jakie progi stoją za hasłami typu „źródło błonnika”.

Co obowiązkowo znajduje się w tabeli

Zakres deklaracji wartości odżywczych wyznaczają przepisy unijne o przekazywaniu konsumentom informacji na temat żywności, czyli rozporządzenie (UE) nr 1169/2011. Obowiązkowych pozycji jest siedem i występują w narzuconej kolejności:

1. Wartość energetyczna
2. Tłuszcz
3. W tym kwasy tłuszczowe nasycone
4. Węglowodany
5. W tym cukry
6. Białko
7. Sól

Producent może dopisać pozycje nadobowiązkowe: kwasy jednonienasycone i wielonienasycone, alkohole wielowodorotlenowe, skrobię, błonnik oraz witaminy i składniki mineralne obecne w istotnej ilości. Stąd codzienna zagadka półki: błonnik widnieje na jednym opakowaniu, a na podobnym produkcie obok już go nie ma. Brak wiersza nie oznacza zera — oznacza, że wartość nie została zadeklarowana.

Deklarowane liczby to wartości średnie, a nie pomiar konkretnego opakowania. Wytyczne Komisji Europejskiej dopuszczają tu tolerancje, więc różnica rzędu ułamka grama nie jest realną różnicą, tylko szumem.

Dlaczego akurat 100 g i 100 ml

Przepisy o znakowaniu żywności wymagają podania wartości w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml, niezależnie od wielkości opakowania. Dzięki temu cały rynek ma jedną wspólną podstawę. Kolumna na 100 g pełni w tabeli dokładnie tę samą funkcję, jaką cena za kilogram pełni na wywieszce: sprowadza różne opakowania do wspólnego mianownika — logika jest identyczna jak przy cenie jednostkowej.

Kolumna „na porcję” jest natomiast dodatkiem dobrowolnym. Producent może ją podać obok kolumny na 100 g, nigdy zamiast niej, i musi wtedy określić, ile porcja waży oraz ile porcji zawiera opakowanie. Kluczowe jest to, czego przepisy nie regulują: nie istnieje zharmonizowana lista wielkości porcji. Ustala ją producent — dla płatków bywa to 30 g, dla przekąsek 25 g, dla batonika połowa sztuki.

Liczby w prawej kolumnie są prawdziwe i nie łamią przepisów. Są tylko przeliczone na 30 g zamiast 100 g, czyli na niespełna jedną trzecią produktu. Trzy pytania, które warto zadać kolumnie na porcję:

1. Ile gramów waży deklarowana porcja?
2. Ile takich porcji jest w opakowaniu?
3. Czy tyle rzeczywiście zjadam za jednym razem?

Jeżeli odpowiedź na trzecie pytanie brzmi „więcej”, kolumna na porcję zaniża obraz. Sposób obrony jest prosty: przy porównywaniu dwóch produktów zasłoń ją kciukiem.

Cukry w tabeli to suma, a nie dodatek

Najczęstsze nieporozumienie dotyczy wiersza „w tym cukry”. Obejmuje on wszystkie cukry proste i dwucukry obecne w produkcie — zarówno wsypane przez producenta, jak i te naturalnie występujące w surowcu. Laktoza w mleku, fruktoza w soku owocowym i cukry w suszonych owocach trafiają do tego samego wiersza co cukier z torebki.

Dlatego jogurt naturalny bez grama dodanego cukru ma w tabeli kilka gramów cukrów, a sok tłoczony wyłącznie z owoców potrafi mieć ich kilkanaście. To nie jest błąd etykiety ani ukryty dosyp. Rozróżnienia szukaj w składzie, nie w tabeli: jeżeli nie ma tam cukru, syropu glukozowo-fruktozowego, melasy ani soku zagęszczonego użytego jako słodzik, cukry z tabeli pochodzą z surowca.

Stąd różnica między dwoma podobnie brzmiącymi hasłami. „Bez cukrów” dotyczy zawartości w produkcie i ma twardy próg liczbowy. „Bez dodatku cukrów” mówi tylko tyle, że nic słodzącego nie zostało dołożone — a gdy cukry są naturalnie obecne, etykieta musi zawierać dopisek informujący o tym wprost.

Sól w tabeli nie oznacza soli dosypanej

Wiersz „sól” nie mówi, ile soli kuchennej trafiło do receptury. Jest przeliczeniem całego sodu w produkcie na ekwiwalent solny, ze współczynnikiem 2,5 — łącznie z sodem naturalnym i sodem z dodatków technologicznych. Dlatego pieczywo, sery i wędliny mają w tabeli wartości, które zaskakują. Do porównań ta pozycja nadaje się bardzo dobrze, bo wszędzie liczy się ją tak samo.

Skład: kolejność odpowiada udziałowi masowemu

Lista składników nie jest ułożona dowolnie ani alfabetycznie. Przepisy o znakowaniu żywności wymagają porządku malejącego według masy na moment użycia składników w produkcji. Pierwszy składnik jest najliczniejszy, ostatni najmniej liczny.

Praktyczna reguła brzmi: przeczytaj trzy pierwsze składniki. Zwykle odpowiadają one za większość masy. Jeżeli w wyrobie czekoladopodobnym pierwszy jest cukier, a w pasztecie warzywnym woda — wiesz więcej niż z wartości energetycznej. Ten sam mechanizm rozstrzyga klasyczne pytania półki: czy w kostce jest masło, czy miks tłuszczowy.

Do składu dołożone są trzy dodatkowe mechanizmy, które warto znać:

• Procent przy składniku (tak zwane oświadczenie ilościowe) pojawia się wtedy, gdy składnik występuje w nazwie produktu, jest wyeksponowany graficznie albo kojarzony z tą żywnością. Zapis „truskawki 12%” nie jest uprzejmością producenta, tylko obowiązkiem.
• Alergeny muszą być wyróżnione typograficznie w składzie — wytłuszczeniem, wersalikami lub innym krojem — tak, by odróżniały się od reszty listy.
• Składniki złożone rozpisuje się w nawiasie, więc jedna pozycja potrafi rozwinąć się w pięć kolejnych.

Oznaczenia towarzyszące składowi zebraliśmy w przewodniku po skrótach na etykietach.

Oświadczenia żywieniowe mają progi zapisane w przepisach

Hasła typu „źródło błonnika” czy „niska zawartość tłuszczu” nie są swobodnym językiem reklamy. To oświadczenia żywieniowe, a ich lista i warunki stosowania są zamknięte w rozporządzeniu (WE) nr 1924/2006. Producent nie może użyć hasła spoza listy ani hasła z listy poniżej progu. Opinie naukowe dla oświadczeń zdrowotnych przygotowuje Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności, a wykaz prowadzi Komisja Europejska.

Dwie pułapki warto rozbroić od razu. „Lekki” odnosi się do redukcji względem produktu porównywalnego, a nie do niskiej wartości bezwzględnej — produkt light może nadal mieć dużo tłuszczu, tylko o jedną trzecią mniej niż wzorzec. I dalej: hasło o obniżeniu jednego składnika nic nie mówi o pozostałych, a przy odtłuszczaniu często rośnie zawartość cukrów. Próg z tabeli odpowiada na pytanie, czy wolno tak napisać, a nie na pytanie, czy to dobry produkt. W praktyce jednej kategorii pokazuje to nasz rozbiór jogurtów wysokobiałkowych.

Referencyjne wartości spożycia — czyj to procent

Obok tabeli bywa kolumna z procentami, opisana jako referencyjne wartości spożycia. Liczy się ją wobec umownej diety 8400 kJ, czyli 2000 kcal, dla przeciętnej osoby dorosłej. To wartość statystyczna wpisana do przepisów o znakowaniu, a nie zalecenie dla konkretnego człowieka — dziecko, osoba pracująca fizycznie i osoba na diecie leczniczej mają inne zapotrzebowanie. Materiały edukacyjne o czytaniu etykiet publikuje Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, a ostrzeżenia publiczne dotyczące żywności — Główny Inspektorat Sanitarny na stronach gov.pl.

Porównanie dwóch produktów w pięciu krokach

1. Zasłoń kolumnę na porcję. Pracujesz wyłącznie na kolumnie na 100 g lub 100 ml.
2. Sprawdź, czy podstawa jest ta sama. Produkt podany na 100 ml i produkt na 100 g nie są porównywalne wprost, bo dzieli je gęstość.
3. Wybierz jedną cechę i porównaj tylko ją. Cukry albo sól albo białko — zestawianie wszystkiego naraz kończy się wrażeniem zamiast wnioskiem.
4. Zejdź do składu i przeczytaj trzy pierwsze pozycje. Tabela mówi ile, skład mówi z czego.
5. Na koniec spójrz na cenę za kilogram lub litr. Porównanie ma wtedy dwie osie: skład i koszt.

Ten sam nawyk działa przy planowaniu zakupów z gazetek promocyjnych — tyle że tam wybierasz kategorię, a rozstrzygnięcie zapada dopiero przy półce, na kolumnie na 100 g.

Ten tekst ma charakter informacyjny i porządkuje zasady znakowania żywności — nie jest poradą żywieniową ani medyczną. Doboru diety, a w szczególności postępowania przy alergii, nietolerancji pokarmowej, chorobie przewlekłej, w ciąży oraz u małych dzieci, nie ustala się na podstawie etykiety, tylko z lekarzem lub dietetykiem. Wątpliwości co do treści oznakowania zgłasza się wojewódzkiemu inspektoratowi jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych albo powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej, a podejrzenie wprowadzania konsumentów w błąd — Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

FAQ — 16 pytań o tabelę wartości odżywczych

Dlaczego tabela wartości odżywczych jest podawana na 100 g?

Bo tak nakazują przepisy unijne o znakowaniu żywności, czyli rozporządzenie (UE) nr 1169/2011. Wspólna podstawa sprawia, że dowolne dwa produkty da się zestawić bez przeliczania, niezależnie od gramatury opakowania.

Czy kolumna „na porcję” jest obowiązkowa?

Nie. Jest dobrowolnym dodatkiem, który producent może umieścić obok kolumny na 100 g, nigdy zamiast niej. Jeżeli ją poda, musi określić wielkość porcji i liczbę porcji w opakowaniu.

Kto ustala wielkość porcji?

Producent. Przepisy nie zawierają zharmonizowanej listy wielkości porcji, więc ta sama kategoria bywa liczona raz na 30 g, raz na 25 g, a raz na sztukę. To główny powód, dla którego kolumna na porcję nie nadaje się do porównywania dwóch marek.

Czy cukry w tabeli to tylko cukier dodany?

Nie. Wiersz „w tym cukry” obejmuje wszystkie cukry proste i dwucukry w produkcie — dodane i naturalnie występujące razem. Laktoza z mleka liczy się tak samo jak cukier z torebki.

Czym różni się „bez cukru” od „bez dodatku cukrów”?

„Bez cukrów” to oświadczenie o zawartości, z progiem najwyżej 0,5 g na 100 g lub 100 ml. „Bez dodatku cukrów” mówi tylko tyle, że nic słodzącego nie dołożono; produkt może mieć sporo cukrów naturalnych, a etykieta musi wtedy zawierać dopisek o ich naturalnej obecności.

Dlaczego w tabeli jest sól, skoro nikt jej nie dosypywał?

Bo wiersz „sól” to przeliczenie całego sodu przez współczynnik 2,5, a sód bywa naturalny albo pochodzi z dodatków technologicznych. Wartość opisuje produkt, a nie recepturę solenia.

Dlaczego na jednym opakowaniu jest błonnik, a na drugim go nie ma?

Błonnik należy do pozycji nadobowiązkowych — producent może go podać, ale nie musi. Brak wiersza nie znaczy, że produkt nie zawiera błonnika.

Co gwarantuje hasło „źródło błonnika”?

Że produkt zawiera co najmniej 3 g błonnika na 100 g albo 1,5 g na 100 kcal. To warunek z rozporządzenia (WE) nr 1924/2006. Hasło nie mówi nic o pozostałych składnikach, więc produkt spełniający ten próg może jednocześnie mieć wysoką zawartość cukrów.

Ile białka musi mieć produkt, żeby był opisany jako wysokobiałkowy?

Co najmniej 20% wartości energetycznej musi pochodzić z białka; dla progu „źródło białka” jest to 12%. Warunek liczy się energetycznie, a nie wagowo, więc produkt tłusty spełnia go trudniej niż chudy o tej samej gramaturze białka.

Co oznaczają procenty obok tabeli?

To odniesienie do referencyjnych wartości spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej, przyjętych na poziomie 8400 kJ, czyli 2000 kcal dziennie. Jest to wartość umowna wpisana do przepisów o znakowaniu, a nie zalecenie indywidualne.

Czy pierwszy składnik na liście zawsze jest najliczniejszy?

Tak. Skład podaje się w kolejności malejącej według masy na moment użycia składników w produkcji. Dlatego trzy pierwsze pozycje mówią o produkcie więcej niż pojedyncza liczba z tabeli.

Po co przy składniku podawany jest procent?

To oświadczenie ilościowe. Procent jest obowiązkowy, gdy składnik występuje w nazwie produktu, jest wyeksponowany słowem lub obrazem albo powszechnie kojarzony z daną żywnością. Dzięki temu zapis „owoce 12%” da się porównywać między produktami.

Czy alergeny muszą być wyróżnione w składzie?

Tak. Przepisy wymagają, aby substancje powodujące alergie i nietolerancje były w wykazie składników wyróżnione typograficznie, na przykład wytłuszczeniem lub wersalikami.

Czy da się porównać produkt podany na 100 ml z produktem podanym na 100 g?

Nie wprost, bo dzieli je gęstość. Płyny deklaruje się zwykle na 100 ml, produkty stałe na 100 g. Porównuj płyn z płynem, a produkt stały ze stałym.

Czy każdy produkt musi mieć tabelę wartości odżywczych?

Nie. Przepisy przewidują wyjątki — między innymi dla nieprzetworzonych produktów jednoskładnikowych, ziół i przypraw, soli, herbaty, octu, gumy do żucia i wody, a także dla żywności dostarczanej w małych ilościach bezpośrednio przez producenta.

Gdzie zgłosić etykietę, która wygląda na wprowadzającą w błąd?

Oznakowanie i jakość handlową kontroluje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, bezpieczeństwo żywności — sanepid i Główny Inspektorat Sanitarny, a nieuczciwe praktyki rynkowe — Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Zachowaj opakowanie, bo ułatwia identyfikację partii.

Co dalej

• Cena jednostkowa — jak ją liczyć — ten sam mechanizm wspólnego mianownika, tylko po stronie ceny
• Co znaczą skróty na etykietach żywności — oznaczenia, które towarzyszą tabeli
• Jogurty wysokobiałkowe — skyr, grecki, islandzki — progi oświadczeń w praktyce