Keczup: progu pomidorów nie ma, jest obowiązkowa deklaracja

Przy dżemie, soku i czekoladzie nazwa na opakowaniu uruchamia warunki składu. Przy keczupie nie uruchamia niczego: prawo żywnościowe nie zna kategorii keczupu z minimalnym udziałem pomidorów, więc progu po prostu nie ma. Zostaje jedna liczba, której pominąć nie wolno: deklaracja, ile pomidorów zużyto na 100 g gotowego wyrobu. Przy keczupie z koncentratu potrafi ona przekroczyć 100 g na 100 g i nie jest to błąd druku. W gazetkach, które zbieramy, mamy 1059 promocji na sosy, keczupy i musztardy, we wszystkich dziewięciu śledzonych sieciach.

Na półce stoją obok siebie butelka keczupu, słoik sosu do makaronu i butelka opisana jako sos ketchupowy. Tylko jedna z tych nazw mówi cokolwiek o recepturze — a i to mniej, niż się wydaje.

Keczup to nazwa opisowa, nie kategoria prawna

Dla części wyrobów przepisy rezerwują nazwę: soku nie wolno dosładzać, dżem ekstra wymaga wyższego udziału owoców. Keczup do tej grupy nie należy. Nie ma przepisu wskazującego minimalną zawartość pomidorów ani granicy między keczupem łagodnym a pikantnym. Zagęstniki to osobna sprawa: podlegają ogólnym przepisom o dodatkach do żywności, które prowadzą zamkniętą listę substancji dopuszczonych w danej kategorii — dowolności nie ma tam, gdzie chodzi o skład, tylko tam, gdzie chodzi o proporcje. Wymagania opisywały dawniej normy branżowe, ale stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne — norma nie jest przepisem.

Etykieta nie jest przez to dowolna. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności wymaga nazwy wyrobu, wykazu składników malejąco według masy, wyróżnienia alergenów, tabeli wartości odżywczych na 100 g, daty minimalnej trwałości i warunków przechowywania po otwarciu. Do tego dochodzi deklaracja ilościowa składnika.

Skoro słowo keczup nie jest zastrzeżone, wariant sos ketchupowy nie jest wymuszony żadnym przepisem — to decyzja producenta, a nie skutek niespełnienia progu. Rozstrzyga deklaracja i skład, nie słowo na froncie.

Liczba, która rozstrzyga: gramy pomidorów na 100 g

Nazwa wymienia pomidory, a front opakowania je pokazuje — to uruchamia obowiązek podania ilości składnika, nazywany w skrócie QUID. Wynika on z rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 i obejmuje składnik wymieniony w nazwie, wyeksponowany słowem albo grafiką lub charakteryzujący wyrób.

Przy keczupie ta deklaracja ma dwie mylące cechy.

Po pierwsze, liczba potrafi przekroczyć 100 g na 100 g wyrobu. Zapis w rodzaju sporządzono ze 150 g pomidorów na 100 g keczupu jest poprawny, bo deklarację wolno odnieść do surowca sprzed zagęszczenia, a gdy wynik przekroczy sto procent, podaje się go jako masę składnika na 100 g gotowego wyrobu, nie jako procent. Świeży pomidor to w większości woda, która odparowała — surowca zeszło więcej, niż waży efekt. Ta sama logika działa przy powidłach, co opisaliśmy przy okazji dżemów i konfitur.

Po drugie, deklaracja bywa odniesiona do różnych rzeczy — raz do pomidorów, raz do koncentratu. To nie są liczby porównywalne wprost: te same 30 g oznaczają kilkukrotnie różną ilość surowca.

Gęstość nie znaczy dużo pomidorów

Cała kategoria opiera się na odparowywaniu wody. Wartości poniżej są orientacyjne — pokazują, dlaczego jedno przechodzi w drugie, a nie służą do porównywania opakowań.

Ostatni wiersz tłumaczy najczęstsze nieporozumienie: na suchą masę keczupu składają się również cukry, sól i zagęstniki, więc gęsty keczup nie musi być keczupem o wysokim udziale pomidorów — konsystencja bywa zbudowana skrobią modyfikowaną albo gumą ksantanową. Sam podział przetworów pomidorowych rozłożyliśmy w tekście o passacie i przecierze.

Co jeszcze siedzi w składzie

Poza pomidorami keczup opiera się na czterech grupach składników: occie i kwasach, które budują kwaśny profil i trwałość nieotwartego opakowania; cukrach — cukrze, syropie glukozowo-fruktozowym albo substancjach słodzących; soli i przyprawach; oraz zagęstnikach i dodatkach, czyli skrobi, gumach roślinnych i sporadycznie konserwancie. Numerów E nie trzeba zgadywać — zebraliśmy je w przewodniku po oznaczeniach z etykiet.

Hasła z frontu to osobna kategoria informacji. Oświadczenia żywieniowe mają warunki liczbowe zapisane w rozporządzeniu (WE) nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, a producentowi nie wolno użyć hasła poniżej progu ani hasła spoza zamkniętej listy.

Hasło bez konserwantów na tej liście nie występuje: to informacja dobrowolna, która musi być prawdziwa i nie może sugerować przewagi nad wyrobami, które konserwantów też nie zawierają. Jak zestawiać wiersze z cukrami i solą, pokazujemy w tekście o tabeli wartości odżywczych.

Ten tekst wyjaśnia zasady znakowania żywności i nie jest poradą żywieniową ani medyczną. O miejscu wyrobów słodzonych i solonych w jadłospisie rozstrzyga rozmowa z lekarzem lub dietetykiem, a nie hasło z opakowania.

Keczup a sos pomidorowy: dwa różne zadania

Różnica nie sprowadza się do gęstości, tylko do tego, po co wyrób powstał. Keczup to dodatek podawany na zimno: kwaśny, słodki i gęsty na tyle, by utrzymać się na talerzu. Sos pomidorowy do makaronu czy na pizzę jest półproduktem do podgrzania — rzadszym, mniej kwaśnym, częściej z olejem, czosnkiem i ziołami, za to zwykle mniej słodzonym.

Stąd wniosek: te wyroby nie zastępują się w przepisie jeden do jednego. Keczup użyty zamiast koncentratu zmienia nie tylko smak, ale i równowagę słodko-kwaśną dania.

Przechowywanie i psucie

Nieotwarta butelka stoi w temperaturze pokojowej dzięki kwasowości i cukrom. Po otwarciu ta ochrona jest już częściowa: wyrób idzie do lodówki, a termin przydatności po otwarciu podaje producent na etykiecie.

Osobna sprawa to pleśń. Sosy pomidorowe są wilgotne i miękkie, a grzybnia sięga w nich dalej niż widoczna plama, więc zebranie nalotu łyżką nie ratuje reszty opakowania — obowiązuje ta sama zasada co przy dżemie, czyli całość do kosza. Granicę między produktami do uratowania a resztą rozpisaliśmy w tekście o pleśni na żywności.

Powyższe dotyczy wyrobu przechowywanego zgodnie z zaleceniem producenta. Przy odstępstwie w zapachu, barwie lub konsystencji bezpieczniej jest opakowanie odrzucić, niż szukać granicy na oko.

Trzy rzeczy do sprawdzenia przy półce

1. Deklaracja pomidorów i kolejność w składzie. Deklaracja jest porównywalna wprost tylko wtedy, gdy w obu opakowaniach dotyczy tego samego surowca, a woda albo cukier przed pomidorami przesądza o proporcjach szybciej niż hasło z frontu.
2. Cukry i sól na 100 g. Dwa wiersze porównywalne między opakowaniami różnej wielkości bez przeliczania.
3. Cena za 100 g. Gramatury są tu celowo nierówne — liczenie w pamięci rozpisaliśmy w poradniku o cenie jednostkowej.

Co widać w gazetkach

Sosy, keczupy i musztardy to jedna z tych półek, które wracają do gazetek niemal co tydzień — naliczyliśmy na niej 1059 promocji. Przy czytaniu oferty liczą się dwie rzeczy.

Po pierwsze, kafel nie rozstrzyga składu — podaje nazwę handlową, gramaturę i cenę, a słowo sos bywa użyte potocznie, jako nazwa półki. Deklaracja pomidorów jest wyłącznie na opakowaniu. Po drugie, gramatury są tu wyjątkowo nierówne, więc cena z kafla nie mówi o opłacalności prawie nic, dopóki nie sprowadzisz obu pozycji do ceny za 100 g. Bieżące wydania przejrzysz w gazetkach, a na konkretny wyrób prościej ustawić alert cenowy niż sprawdzać ręcznie.

FAQ — 16 pytań o keczup i sosy pomidorowe

Ile pomidorów jest w keczupie?

Przepisy nie ustalają minimum, więc odpowiedź jest wyłącznie na etykiecie. Producent musi podać ilość składnika wymienionego w nazwie, a przy keczupie z koncentratu deklaracja zwykle przekracza 100 g pomidorów na 100 g wyrobu.

Dlaczego na etykiecie stoi więcej niż 100 g pomidorów na 100 g keczupu?

Bo deklarację wolno odnieść do surowca sprzed zagęszczenia. Woda z pomidorów odparowuje podczas produkcji, więc na sto gramów gotowej masy schodzi ich więcej niż sto gramów. Gdy wynik przekracza sto procent, podaje się go jako masę składnika, a nie jako procent.

Czy przepisy określają minimalną zawartość pomidorów w keczupie?

Nie. Nazwa keczup nie jest zastrzeżona, inaczej niż nazwy soku, nektaru czy dżemu ekstra. Dawne normy branżowe opisywały wymagania dla takich wyrobów, ale stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne.

Czym różni się keczup od sosu pomidorowego?

Zadaniem. Keczup jest dodatkiem na zimno: kwaśnym, słodkim i gęstym. Sos pomidorowy do makaronu lub na pizzę to półprodukt do podgrzania — rzadszy, mniej kwaśny, częściej z olejem i ziołami, zwykle mniej słodzony.

Co oznacza nazwa sos ketchupowy albo sos typu keczup?

Tyle, ile chciał producent. Skoro słowo keczup nie jest zastrzeżone, taka nazwa nie wynika z niespełnienia progu, tylko z decyzji o recepturze. Rozstrzyga deklaracja pomidorów i kolejność w wykazie składników.

Czy keczup łagodny i pikantny różnią się zawartością pomidorów?

Niekoniecznie. Podział na łagodny, pikantny i ostry nie ma definicji w przepisach i opisuje profil przypraw, a nie udział surowca. Dwa warianty tej samej linii bywają zbudowane na tej samej bazie.

Czy gęstszy keczup znaczy więcej pomidorów?

Nie. Na suchą masę składają się też cukry, sól i zagęstniki, a konsystencję można zbudować skrobią modyfikowaną albo gumą roślinną. Gęstość jest cechą tekstury, nie miarą surowca.

Czy keczup bez dodatku cukru jest wyrobem bez cukru?

Nie. Hasło znaczy tyle, że nie dodano cukrów ani składników użytych ze względu na słodycz. Cukry z pomidorów zostają i widać je w tabeli wartości odżywczych, a przy takim wyrobie wymagana jest adnotacja o ich naturalnej obecności.

Kiedy wolno napisać, że keczup ma niską zawartość soli?

Gdy zawiera najwyżej 0,12 g sodu na 100 g, czyli około 0,3 g soli. Próg pochodzi z rozporządzenia (WE) nr 1924/2006, które ustala też ostrzejsze warunki dla haseł o braku sodu.

Czy keczup zawiera konserwanty?

Bywa różnie, ale kwasowość i cukry same ograniczają rozwój drobnoustrojów, więc wiele wyrobów obywa się bez nich. Jeśli konserwant jest, stoi w wykazie składników pod nazwą albo numerem E.

Czy keczup trzeba trzymać w lodówce po otwarciu?

Tak. Nieotwarta butelka stoi w temperaturze pokojowej dzięki kwasowości i cukrom, ale po otwarciu ta ochrona jest już częściowa, a termin przydatności podaje wtedy producent na etykiecie.

Czy keczup może spleśnieć i czy da się zebrać nalot łyżką?

Może, a nalotu nie zbiera się łyżką. To wyrób wilgotny i miękki, w którym grzybnia sięga dalej niż widoczna plama, więc obowiązuje ta sama zasada co przy dżemie: do kosza idzie całe opakowanie.

Czy keczupem można zastąpić koncentrat pomidorowy w przepisie?

Nie jeden do jednego. Keczup wnosi ocet i cukry, których koncentrat nie ma, więc przy takiej zamianie trzeba skorygować sól, kwas i słodycz w reszcie potrawy.

Co znaczą numery E w składzie keczupu?

To ujednolicone oznaczenia dodatków dopuszczonych w żywności — tutaj najczęściej zagęstników, regulatorów kwasowości i konserwantów. Numer nie mówi nic o pochodzeniu substancji: kryją się pod nim zarówno związki syntetyczne, jak i wyciągi roślinne.

Czy keczup zawiera alergeny?

Klasyczna receptura pomidorowa zwykle ich nie zawiera, ale sosy z tej samej półki bywają budowane na gorczycy, soi albo selerze. Składniki alergenne muszą być w wykazie wyróżnione, a pełną listę zebraliśmy w osobnym tekście.

Jak porównać dwie butelki keczupu o różnej gramaturze?

Sprawdź, czy deklaracje pomidorów dotyczą tego samego surowca, zestaw wiersze z cukrami i solą na 100 g, a na końcu przelicz cenę na 100 g. Bez tego ostatniego kroku porównujesz opakowania, a nie zawartość.

Co dalej

• Passata, przecier i koncentrat — przetwory pomidorowe po kolei
• Dżem, konfitura, marmolada — ta sama deklaracja w innej kategorii
• Tabela wartości odżywczych — porównywalna jest tylko kolumna na 100 g
• Cena jednostkowa — przeliczanie gramatur
• Skróty na etykietach — numery E i reszta oznaczeń

---